熟成食材的無國界料理

專家級技術、老饕級饗宴

從熟成牛肉到熟成蛋糕

在自家廚房也能端出極致之味

本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜，

讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，

另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，

從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。

鹽漬・油封・烘烤・冷藏，主廚級四大熟成法提引出食材深度，愈是新鮮的食材，

愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限

靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物，美好滋味遠遠超乎你能想像。

肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延

伸出65種變化菜單。

里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬......

自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚......

德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬......

油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕......

當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用，

隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

★熟成的兩種類型

１．靜置發酵，增加鮮味。

２．恆溫烹調，慢慢入味。

★熟成的四種方法

１．鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。

２．油封：提引鮮味，做出柔軟多汁的口感。

３．烤箱烘乾：增加糖度，提高甜味。

４．冷藏靜置：均勻入味，形成有深度的滋味。