普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主

約翰‧麥奎德 經典之作

　　嗅覺是向外探索世界的感官，

　　味覺是食物進入身體的守門者，

　　品嘗是人體最為獨特的感官能力，

　　我們每個人都活在自己的味道世界裡，

　　關於「品嘗」，有許多有趣的事等著你來探掘。

　　搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道與飲食了嗎？

　　備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：

　　「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」

　　「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。

　　它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，

　　因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。

　　近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，

　　它們終於躍居科研的前沿，

　　使烹飪發展成一門講究的技藝。

　　這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

　　為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？

　　為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？

　　辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？

　　發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？

　　鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？

　　澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？

　　光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。

　　細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？

　　我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。

　　「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。

　　代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。

　　在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

　　光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。

　　麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，

　　揭露最新的飲食科學研究，

　　告訴我們：

　　味道是什麼、是從哪裡出現？

　　今日大眾這麼迷戀美食，涉及了哪些不為人知的奧妙；

　　往後的數十年，我們的嘗味能力又將怎麼演變？