烹饪工艺是职业教育烹饪专业的一门主要专业课程。本书根据烹饪工艺的基本教学要求、职业教育最新教学要求，采用项目驱动任务的模式进行编写，主要涵盖刀工与原料成形，烹饪原料初加工，分档取料与整料出骨，火候与油温，原料的初步熟处理，上浆、挂糊、勾芡、拍粉，制汤，调味工艺，烹调方法，配菜等内容。

本书可作为职业教育烹饪专业教材，也可作为餐饮企业员工的培训教材。