Cazar es en España algo más que un deporte o una mera afición. Las estadísticas revelan que tras esta práctica existe un sector económico emergente que va más allá del cazador o del restaurador. Es por este motivo que en los últimos años se ha intentado poner orden legal en el sector. La práctica de la caza en España tiene un numeroso grupo de adeptos. Una parte de tan suculento negocio, y no precisamente la mayor, queda en manos de los propios cazadores, que hacen de muchos de sus trofeos carne para la venta, así como en las empresas de hostelería, que ofrecen esos selectos manjares a su clientela.

Sin embargo, el propio sector reconoce que en estos últimos años ha habido un retroceso en el consumo de estos alimentos que ha diezmado considerablemente las cotizaciones en la Lonjas, especialmente en los productos de caza mayor, como el gamo o el venado. Desde el sector se pide un incentivo para el consumo de este tipo de carne, poco conocida y, a veces, inaccesible, para el consumidor final. La regulación específica que se ha dispuesto sobre este tipo de carnes sólo afecta a aquéllas que finalmente son comercializadas, y no a las que el propio cazador autoconsume o comparte con familiares y amigos.

La seguridad de la carne de caza recae tanto en el cazador como en el restaurador o el comerciante La regulación específica sobre la materia, que data de 1994, sólo es de aplicación a aquellas carnes procedentes de la caza (con algunas excepciones) que son comercializadas y destinadas a consumo humano. La norma regula las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes.

La norma fue resultado de una necesidad, puesto que había que adecuar la situación legal española sobre la materia, que databa de 1983, a la nueva situación de mercado interior tras la adhesión de España a la Comunidad Europea. En este sentido, se transpuso una Directiva de 1992 sobre problemas sanitarios y de policía sanitaria relativos a la caza de animales silvestres y a la comercialización de carne de caza silvestre.

Con su aprobación se establecieron los requisitos sanitarios que han de cumplir las carnes de caza silvestre. A tal fin se fijaron las normas higiénicas mínimas con que dicha carne debe obtenerse, tratarse e inspeccionarse, así como las condiciones técnico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos dedicados a la manipulación de la misma, tanto si están destinadas a su comercialización en el territorio nacional como si se destinan a intercambios intracomunitarios. Para las carnes procedentes de terceros países se establece el cumplimiento de normas equivalentes. Entre los aspectos preventivos que contempla la norma destacan aquéllos que regulan la lucha contra el riesgo de extensión de enfermedades a través de estas carnes tanto a animales domésticos como al ser humano, especialmente de la triquinosis.

Existen importantes excepciones en la aplicación de esta norma especial. Sin perjuicio de aplicarse normas más generales sobre higiene y seguridad alimentaria, la norma en cuestión no se aplicará a la cesión al consumidor o al detallista, por parte del cazador, de pequeñas cantidades de piezas enteras de caza silvestre sin desollar o sin desplumar y, cuando se trate de caza menor silvestre, sin eviscerar; o de pequeñas cantidades de carne de caza silvestre al consumidor final; así como tampoco al despiece y almacenamiento de carne de caza silvestre que se realicen en comercios de venta al por menor, o en locales contiguos a los puntos de venta, en los que el despiece y el almacenamiento se realicen con el único fin de abastecer...