La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, con unos niveles de consumo muy superiores a los del resto de los grupos alimentarios. En los países con ingresos económicos escasos es casi imposible comer carne con regularidad, lo que implica que aumente más el consumo de vísceras y de piezas con mucha grasa, tendones o cartílagos.

Partiendo de esta referencia, podría entenderse porqué cuando una población incrementa su renta, sustituye los alimentos vegetales (sobre todo cereales y legumbres) por la carne y derivados, especialmente por el de tejido muscular, y se dejen de lado las vísceras.

La carne procede del tejido muscular de los animales de abasto, es decir, de los que se consideran adecuados para su consumo y que han sido sometidos a condiciones higiénicas controladas. Los animales de caza, si bien no suelen ser criados, pueden pasar al consumo humano después de que hayan sido abatidos y hayan pasado los controles obligatorios. Para disponer de carne es necesario criar de forma adecuada los animales y sacrificarlos en mataderos adecuados. Tras el sacrificio y la manipulación higiénica de los animales y sus canales, se obtiene la carne, un producto que procede de la maduración del músculo y que se inicia tras rigor mortis.

Actualmente se ha relacionado el consumo excesivo de carne con la aparición de enfermedades como arteriosclerosis, gota y accidentes cerebro-cardio-vasculares. Sin embargo, esta relación no es directa ya que suele darse en casos de consumo excesivo en los que la carne sustituye a otros grupos alimentarios como las legumbres, las verduras y las hortalizas.

La cantidad de grasa en la carne varía en función de la pieza, y se sitúa entre el 2,5% y el 5% La relación entre carne y salud es un tema que genera cada vez más controversia. Frente a una demanda estabilizada de los consumidores, los expertos en nutrición están recomendando reducir, cada vez más, el consumo de alimentos de origen animal. La carne es un alimento especialmente rico en proteínas y, dependiendo de la pieza, en grasa. En este sentido, la carne posee una concentración aproximada de un 20% de proteína, frente al 2,5%-5% de grasa. La proporción de proteína suele ser relativamente constante, mientras que la de grasa es más variable.

Normalmente, si la concentración de grasa aumenta, suele hacerlo a expensas del agua, con lo que se ajustan entre estos dos componentes. Lo normal es que una carne magra, de piezas poco grasas, posea una proporción lipídica cercana al 3%. En las piezas de menor valor, normalmente de las extremidades anteriores o de las zonas más ventrales del animal, la proporción variará hacia proporciones superiores que pueden incluso acercarse al 10 o 15%. Las piezas con más concentración de grasa no suelen ser habituales, especialmente porque no son muy apreciadas por el consumidor europeo.

La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales, especialmente de hierro, no tanto por su concentración sino por su mayor disponibilidad. Existe, no obstante, cierta controversia sobre los efectos negativos en la salud humana de una dieta rica en carne, básicamente porque la carne no contiene fibra y en su grasa predominan ácidos grasos saturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado consumo de carne puede asociarse con la aparición de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer.

Las recomendaciones nutricionales calculan la proporción de proteína en base a la energía ingerida, de forma que como máximo la ingesta ha de ser el 15% del...