Las frutas y hortalizas están adquieriendo cada vez más importancia gracias a que las evidencias científicas las relacionan con una mejoría en el metabolismo del organismo. Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con una elevada cantidad de fibra y un aporte energético moderado, y en cuyo proceso de manipulación y conservación deben mantenerse unas adecuadas prácticas para evitar alteraciones en el producto final. A pesar de que su consumo en España se ha estancado en los últimos años, las previsiones son cada vez mejores y apuntan a una clara recuperación.

Los productos hortofrutícolas, que se asocian también a los tratamientos farmacológicos de enfermedades como obesidad, diabetes, trastornos cardiovasculares, problemas intestinales, tumores de colon y recto, gota o cataratas, deben ir acompañados de prácticas específicas de manipulación y conservación para evitar que aparezcan alteraciones y enfermedades en el producto final. El conocimiento de las distintas fases de la evolución y maduración de estos productos es indispensable para comprender y valorar las circunstancias que concurren en su supervivencia antes y después de la recolección y en la aparición de enfermedades y alteraciones.

Tras efectuar la recolección en el campo, las frutas y hortalizas ya maduras fisiológicamente, o sin completar la maduración (para asegurar su conservación antes de la llegada a los mercados) continúan la evolución metabólica interna mediante la respiración, factores enzimáticos y químicos que les permitirán alcanzar un equilibrio óptimo en sus características de maduración organoléptica. Estas características se refieren al sabor y al aroma (dependientes de la relación entre azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos y de la de ésteres, alcoholes, aldehídos); al color (presencia de pigmentos); textura y consistencia (resultado de las características de las células del parénquima y estructurales); y turgencia (proporción de agua celular por ósmosis).

Alteraciones en el producto

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricionalLa composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.

Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.

Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.

Amarga:...