El Parlamento Europeo aboga por reducir el tamaño de las explotaciones ganaderas para poner fin a las enfermedades de origen animal. Platos concebidos en impresoras 3D, granjas verticales, microencapsulados con nutrientes decisivos, hongos que curan el medio ambiente... La I+D+i expresa en la industria alimentaria una de sus más solventes manifestaciones. Algunos de sus plazos de implantación, de momento, están condicionados con precipitados reclamos de marketing.

El planeta cambia a una velocidad supersónica. La investigación mejora todos los ámbitos de nuestra vida, incluida la industria alimentaria, sumida ya en un giro más intenso en los próximos 10 años de lo que lo ha hecho en las últimas cinco décadas. Hoy, nuestras decisiones de compra se encuentran con retos globales como la emergencia climática, la superpoblación y el agotamiento de los recursos. Motivos más que suficientes para que el sector esté inmerso en una transformación dominada por cuatro debates:

el cultivo de productos vegetales de la forma más eficiente.

la producción de alimentos más respetuosos con el medio ambiente y el bienestar animal.

el favorecimiento de la acuicultura como alternativa a la sobreexplotación de los mares.

la obtención de insectos para el consumo humano.

Estrategias que se verán aceleradas con el nuevo programa de I+D+i de la Unión Europea denominado Horizonte Europa 2021-2027, que busca impulsar la ciencia abierta, la competitividad industrial y la innovación, con especial atención a aspectos de nuestra vida cotidiana como la salud, el medio ambiente y la alimentación. En definitiva, una evolución de la comida cuyo respaldo a través de tecnologías como la impresión 3D, el IoT (Internet de las cosas, integración de todo tipo de objetos informáticos o electrónicos a través de la red gracias a sensores) o el big data (el poder que otorgan los datos de los usuarios) permiten transformar nuestros menús a un ritmo de vértigo.

Una de las revoluciones procede del microencapsulado, un conjunto de técnicas mediante el cual pequeñas partículas, gotas de líquido o gases da lugar a microcápsulas o partículas agregadas para desarrollar alimentos más seguros, con mayor extensión de su vida útil, más saludables y con nuevas propiedades. No es ciencia ficción: la microencapsulación permite mantener la estabilidad de nutrientes como la vitamina C (una proteína decisiva en la producción y regeneración de piel, tendones, ligamentos y vasos sanguíneos) o los omega 3 (ácidos grasos trascendentes para fortalecer las neuronas y mantener el corazón sano) o incorporar calcio en bebidas vegetales.

El futuro no se puede concebir sin esta revolución. Así lo asegura Daniel Rivera, responsable de Tecnologías de Microencapsulación de Ainia, un centro tecnológico de referencia en I+d+i alimentaria. "Esta tecnología transcurre paralela al desarrollo de nuevos materiales que permitan cumplir con más requerimientos, soportar mejor determinadas condiciones y liberarse en aspectos y límites concretos", como aumentar su vida útil, prolongando la fecha de caducidad, y contribuir a un menor desperdicio de alimentos, o permitir flexibilizar condiciones de conservación (por ejemplo, reduciendo su permanencia en sistemas de refrigeración).

La microbiología tradicional posibilita el control sanitario de los alimentos basándose en el recuento de microorganismos patógenos como la Listeria monocytogenes, la Salmonella o la Campylobacter. Este sistema cuenta con cierto margen de error a la hora de detectar otros intrusos que también pudieran estar presentes en la muestra del alimento analizada.

Para solventar este problema, la metagenómica se...