Des recettes de grands chefs et notre meilleur sélection de plats actuels

Rendez-vous chocolaté en Belgique... sous la haute direction de : Yannick Alléno et Pierre Marcolini • Le so magicien belge Pierre Marcolini est un véritable alchimiste du chocolat, l’un des seuls au monde à travailler à partir de la fève de cacao. Il s'est impliqué dans la réalisation de ce numéro de YAM spécial chocolat parti à la rencontre des meilleurs chefs Belges multi-étoilés. Tous amis et confrères de Pierre Marcolini, ces 10 chefs partagent la même passion des produits rares et l’exigence de l’excellence pour les papilles. Chacun d’entre eux a créé ses recettes inédites sucrées ou salées à base de cacao.

Anguille laquée au soja,sabayon au beurre d’algue, crumble de chocolat

Poulet de Bresse, « cuir » de cacao incrusté de fèves

Chaud-froid au chocolat, caramel au beurre salé

Bio et bon

Mini terrines aux 3 courges

Salade tiède au riz thai et aux 3 courges

Partageons Eric Frechon

Sauté de gambas au saté

Parmentier de canard

Homard froid, pêches et amandes

Risotto au pistou de riquette et girolles

OEuf cocotte aux morilles, jambon de pays et vin jaune

Eclair géant

Sophie Bise le talent en héritage

La coquille saint-jacques • Dorée, purée onctueuse de carottes de sable, émulsion de riz basmati au gingembre

Amuse-bouche

Le chevreuil sauvage d’alsace poêlé, filets et noisettes au genièvre, sauce grand veneur

Le macaron moelleux, chutney de fruits d’hiver, saveur de passion et mangue

Thibault Sombardier Restaurant Antoine • Longeant la Seine, entre l’éclectique Palais de Tokyo et l’élégant Triangle d’or, Antoine est de ces adresses où l’on ne vient pas par hasard. Sous les scintillements de la Tour Eiffel située en face, brille la nouvelle référence en matière de cuisine gastronomique dédiée aux produits de la mer.

Tronçon de gros turbot rôtie à la moelle

Maquereau à la moutarde

William Ledeuil 10 ans déjà…

SALADE DE RATTES, POURTARGUE, CONDIMENT ARTICHAUT-PIMENT

Papillote de saint-pierre, citronnelle-lime

Mangoustan, jus de raisin-framboise, gingembre confit

Cyril Lignac présente Coatching • Aveyronnais, Cyril Lignac est l’un des chefs les plus populaires de l’Hexagone. A la tête d’un restaurant gastronomique (étoilé depuis peu), de deux bistrots parisiens et d’une pâtisserie, il transmet sa passion à travers un atelier de création culinaire. Après son apprentissage dans sa région, il rejoint la brigade d’Alain Passard à l’Arpège et poursuit sa formation auprès des plus grands chefs comme les Frères Pourcel au Jardin des Sens et à la Maison Blanche. C’est à leurs côtés qu’il découvre le plaisir de l’improvisation et que s’affirme sa passion pour ce métier. Voici une de ses recettes pleine de terroir et de convivialité.

Ferran et la Cuisine moléculaire pour les nuls

quinoa Langoustines au

Olives vertes sphériques

Jean-Sébastien Pouch au « 1868 »

Le Tourteau en cannelloni parfumé de radis Daikon, gelée de pamplemousse rose, Crème glacée au céleri branche

L’agneau de Lozère Carré rôti au four, ail rose confit, quelques champignons poêlés, un jus condimenté aux bigorneaux

Le homard Rôti au beurre mousseux, servi dans son jus au poivre de Sichuan vert, Méli-mélo d’asperges crues et cuites à l’Oxalis

Emmanuel Renaut, seul 3* cuvée 2012 au Flocons De Sel : escapade gourmande en Haute Savoie

2mm de Polenta, Cèpe du pays au couteau, Jus de volaille parfumé au genièvre et...