烹飪原料是一切餐飲工作的物質基礎。對於學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業的學生及相關從業人員而言，掌握一定的烹飪原料知識，對於從事管理工作和學好烹飪技能是十分必要的。本教材概括性地介紹了烹飪原料的一般性知識，在突出高職高專理論教學「實用、夠用」特點的前提下，闡述了各類烹飪原料的常用種類、品質特點，以及烹飪運用規律等理論知識。其目的在於幫助學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業等相關專業的學生奠定紮實的專業基礎。相對於其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現出普遍性和特殊性，既具有中國各地常見的一般原料，也包括了具有一定地域性分佈的原料，因此，可滿足中國南北各地對於烹飪原料教學的需求。其次，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學的需求，對某些西餐原料也進行了介紹。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬國家保護的動植物原料，個別原料雖然是屬於國家保護的物種，但因其人工養殖技術已很成熟，故可以作為烹飪原料加以應用。第四，為使讀者能更好地理解相關知識，書中對大多數原料附有圖片。