澱粉および関連糖質について，性状･試験法･製造･利用など読者に必要なデータを含めて第一線研究者が詳しく解説したハンドブック。〔内容〕I.澱粉科学の基礎(歴史，分子構造，固体構造，生合成と分解，化学反応，分析法と試験法，機能的性質)/II.澱粉関連酵素の科学(概論，関連酵素の構造と作用特性)/III.各種澱粉･糖質の製造とその特性および応用(概論，澱粉の製造法，化工澱粉とその利用，各種澱粉起源糖質，澱粉の高分子特性の利用，澱粉と糖質の生理的作用の応用)