醸造･醸造物･発酵食品について，基礎から実用面までを総合的に解説。〔内容〕総論(醸造の歴史，微生物，醸造の生化学，成分，官能評価，酔いの科学と生理作用，食品衛生法等の規制，環境保全)/各論(〈酒類〉清酒，ビール，ワイン，ブランデー，ウイスキー，スピリッツ，焼酎，リキュール，中国酒，韓国･朝鮮の酒とその他の日本酒，〈発酵調味料〉醤油，味噌，食酢，みりんおよびみりん風調味料，魚醤油，〈発酵食品〉豆･野菜発酵食品，畜産発酵食品，水産発酵食品)