近年，食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理/おいしさの知覚(味覚，嗅覚)/おいしさと味(味の様相，呈味成分と評価法，食品の味各論，先端技術)/おいしさと香り(においとおいしさ，におい成分分析，揮発性成分，においの生成，他)/おいしさとテクスチャー，咀嚼･嚥下(レオロジー，テクスチャー評価，食品各論，咀嚼･摂食と嚥下，他)/おいしさと食品の色