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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración.
- Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
- Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
- Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar-cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos.
- Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración.
- Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando sus diferencias.

Índice:

Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería 7

1. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales. 8
1.1. De origen vegetal. 8
1.2. De origen animal. 15
1.3. Actividades. 21
2. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. 24
2.1. Cortes de las hortalizas. 24
2.2. Actividades. 27
3. Tipos de cocción para elaboraciones básicas. 28
3.1. Hervir. 28
3.2. Blanquear. 30
3.3. Escalfar o pochar. 30
3.4. Estofar. 31
3.5. Cocer al vapor. 32
3.6. Freír. 32
3.7. Saltear. 34
3.8. Asar a la parrilla. 34
3.9. Brasear. 35
3.10. Hornear. 35
3.11. Gratinar. 36
3.12. Glasear. 36
3.13. Actividades. 37
4. Técnicas y lugar de conservación y regeneración para materias primas elementales. 39
4.1. La conservación por calor. 39
4.2. La conservación por el frío 41
4.3. Otros métodos de conservación. 47
4.4. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales. 52
4.5. Actividades. 56
5. Costes de materias primas sobre su elaboración. 57
5.1. Cómo hacer un escandallo de cocina. 57
5.2. Estrategia para el control de costos de alimentos y bebidas. 73
5.3. Niveles de calidad en los productos adquiridos. 85

Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales 90

1. Desayunos. 91
1.1. ¿Qué deben contener los desayunos? 92
1.2. ¿Cómo hacer un desayuno saludable para tu bar - cafetería? 93
1.3. Consejos para elaborar un menú de desayuno para su negocio. 94
1.4. Tipos de desayunos más típicos. 97
1.5. Desayunos típicos españoles. 101
1.6. Recetas básicas de desayunos para bares - cafeterías. 103
1.7. Actividades. 130
2. Aperitivos y canapés. 131
2.1. Definición. 131
2.2. Clasificación. 131
2.3. Técnicas básicas. 135
2.4. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación. 137
2.5. Actividades. 153

Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería. 154

1. Regeneración 155
1.1. Definición. 155
1.2. Identificación de los principales equipos asociados. 156
1.3. Clases de técnicas y procesos simples. 158
1.4. Aplicaciones...