L'olivier, symbole de la Méditerranée... Il est en Provence une terre où cet arbre s'est acclimaté à merveille. Avec ce livre, Patrick Boulanger nous propose de partir à la découverte du Pays d'Aix et de ses oliveraies aux ramures vert-argent produisant des huiles d'exception. "Oli de z-Ais, huile d'Aix, la première du monde !", comme l'affirmait si bien Frédéric Mistral. Au fil de ces pages, illustrées par Alain Christof, l'auteur nous raconte la belle histoire de l'olivier et de ses fruits à travers les temps. On y voit resurgir l'arbre sacré des Grecs, chanter les olivades, tourner les moulins à sang... On suit avec intérêt les mutations de l'oléiculture provençale. Issues des olives Salonenque et Aglandau, des huiles surfines unanimement appréciées s'en allèrent sur les lointaines routes commerciales de l'Empire du Soleil Levant jusqu'au Nouveau Monde. On ne peut s'empêcher aujourd'hui d'admirer ces hommes et ces femmes de courage et de passion, perpétuant une tradition séculaire, attachés encore et toujours, malgré les aléas économiques, à faire refleurir l'olivier. Pour mieux les faire connaître, Patrick Boulanger nous offre en conclusion une route des moulins, ceux d'Allauch, Auriol, Coudoux, Éguilles, Grans, La Fare, Pélissanne, Roquevaire et Velaux, les derniers à presser l'olive. Grâce à eux, le Pays d'Aix demeure une terre de grands crus pour l'huile d'olive vierge.