Collection « Mutations » Après les livres consacrés, dans cette collection, aux nourritures terrestres – « La gourmandise », « Manger magique », « Mille et une bouches », « Le mangeur », « Nourritures d'enfance », « Le mangeur et l'animal » –, nous débutons - avec cet ouvrage - une nouvelle série sur les plats mythiques qui font notre culture. Au cœur de nos mémoires culinaires, gustatives et familiales, trône le pot-au-feu. Procédé de cuisson universel, plat mythique aux vertus longtemps réputées magiques, le pot-au-feu incarne, à travers le bouilli et le bouillon, la civilisation du cuit, le nutriment et le médicament. Plat complet, il offre une diversité gustative qui suscite d'innombrables fantasmes. Autour de la permanence du bouillon, du pain trempé, des légumes et de la viande bouillie, il se décline en infinies variétés et s'accommode aux ressources locales. Plat unique et convivial, il prend, autour du pot et du feu, valeur de lien social et trouve son inscription dans les formes les plus ancestrales de la commensalité. Avec Priscilla Parkhurst Ferguson, Catherine Goavec, Georges Carantino, Jacques Barrau, Colette Guillemard, Colette Méchin, Françoise Buisson, Rolande Bonnain-Dulon, Misette Godard, Jacques Dupuy, Jean-Pierre Poulain, Gérald Cahen. Cet ouvrage a été dirigé par Julia Csergo.